El pescado, los mariscos o los frutos del mar son el plato fuerte de la cocina mediterránea. A la hora de buscar un vino para el maridaje se toman en cuenta los niveles de grasa, las texturas y el modo de cocción. Fundamental es considerar las salsas o aderezos que se están agregando, pues estos aumentan las capas de sabor con las que el vino debe parear.
Pescados grasos o azules como el salmón, el bonito y las sardinas pueden maridarse con vinos tintos de poca acidez y bajos en taninos, como un Pinot Noir californiano. Si se opta por utilizar una base de salsa blanca o alioli el Albariño siempre será la opción recomendada, pues equilibra la acidez del ajo. Así también los aromas cítricos de esta uva gallega combinan deliciosamente con mariscos a la plancha o al vapor. En este caso la recomendación culinaria es degustar los mariscos con una condimentación más pura: aceite, limón, sal o pimentón. Pero no debe descartarse el Albariño para acompañar mariscos o pescados en ensaladas. Su textura crispante acentúa la jugosidad de estos, pero su ligereza se lleva muy bien con los vegetales comunes.
En el caso del salmón el maridaje puede cambiar de blanco a tinto según el modo de preparación. Si es elaborado con alguna salsa cítrica, horneado con especias y limón por ejemplo, un Sauvignon Blanc o un Verdejo pueden dar excelentes resultados. Y es que siempre que se agreguen salsas de hierbas, como albahaca, tomillo u orégano, debe optarse por vinos con notas florales. Ahora si el salmón es elaborado a la brasa puede maridarse con un Rosé para aplacar su intensidad y refrescar su textura.
Para acompañar frutos de mar como ostras, mejillones y almejas el Riesling es también una buena selección si se desea magnificar la mineralidad a la vez que se acentúa el sabor natural de estos. También es una excelente opción para maridar con pescados con sabor intenso, como las anchoas y las sardinas.
La trucha, el bacalao y la merluza, pescados de textura media o semi grasos, son bien acompañados por vinos afrutados, que son aquellos más jóvenes que presentan en nariz y boca notas de melocotón, fresas o albaricoque, entre otras. En cambio, al confeccionar pescados blancos y magros, como la lubina, el rodaballo y el lenguado, la mejor alternativa son los vinos secos y crujientes, como el Pinot Grigio,
Aunque se privilegia el maridaje del pescado o frutos del mar con el vino blanco, la realidad es que las exigencias de la cocina mediterránea también se aplican a los vinos tintos. Tintos de maduración moderada suelen ser una apuesta segura. En general, el estilo más seco de la Garnacha y el Shiraz o el más ligero del Pinot Noir son el pareo ideal con pescados blancos o mariscos en salsa.
En fin, el criterio para maridar los pescados de la cocina mediterránea es el número de capas de sabor que se suman a la receta.
Desde sus orígenes la gastronomía mediterránea reúne las tendencias de quienes habitan en la región que sirve de costa al mar Mediterráneo. Si bien las costas no son compartidas por una misma cultura, lo que consolida a esta cocina es el uso común de un conjunto de ingredientes que, con la excepción de los granos, se estila consumir en su estado fresco. Encabezan la lista de esto el aceite de oliva y el tomate, dos ingredientes versátiles y gustosos, que lo mismo sirven como base de una receta o como un toque menor de sabor.
La joya de la región y de la gastronomía mediterránea es el aceite de oliva. Las aceitunas en sí mismas son un ingrediente regular, añadiendo una acidez picante y fermentada a los platos. Pero la sutileza aromática del aceite y la combinación de sus acentos picantes y agridulces consolidan una base perfecta. Sus grasas combinan y renuevan el gusto de otros ingredientes.
Se estila utilizar crudo o frío para aderezar o marinar. También en frío se combina o emulsifica con vinagre, por ejemplo, con los mismos fines. Es común utilizarlo en ensaladas que contienen tomates, brócoli, acelga, espinaca, cebollas, coliflor, zanahorias, coles de bruselas y pepinillos, que son los vegetales que abundan en la cocina mediterránea. Estas verduras aparecen en una variedad de formas: horneadas, asadas, salteadas a la parrilla, puré y, por supuesto, servidas frescas.
Igualmente, se utiliza el aceite de oliva para hervir y saltear pastas y legumbres, tostar nueces o semillas, y para la cocción de las proteínas tradicionales: pescados y frutos de mar, como salmón, sardinas, truchas, gambas y otras; aves, como pollo, pato y pavo; y huevos. De todas, la proteína favorita son los pescados y mariscos, como dicta la propia geografía.
Una de las combinaciones más sencillas y gustosas de la cocina mediterránea es el aglio e olio, conocido en español como alioli o aceite con ajo. Esta combinación se utiliza particularmente para pastas, como el plato napolitano de spaghetti aglio e olio, pero bien puede utilizarse cualquier otra pasta e incluir una proteína. Se corona la cocción con el uso de especias, como hinojo, albahaca, orégano, tomillo, romero, mejorana, perejil, eneldo, menta, estragón, cilantro y azafrán. Estas aportan frescura, además de textura a la receta.
Por su parte, el tomate es uno de los alimentos con más variedades en esta tradición culinaria. Igualmente se utiliza de formas diversas, de lo sencillo a lo más elaborado. En su estado más simple un desayuno o aperitivo típico es triturarlo con un poco de aceite de oliva para untar el pan. Como base de salsas, se puede combinar con ajo para acompañar pastas o como reducción para carnes o pescados.
Pero el tomate más que todo es el protagonista de la receta tradicional del verano mediterráneo: el gazpacho. Su estilo más popular consiste en una sopa de tomate cocinado con especias como comino y ajo. Este plato se sirve frío y por ello es tan propio de la temporada más calurosa. La riqueza de este plato estriba en su propia sencillez, pues la receta se puede adaptar con facilidad. De ahí que se encuentren otras versiones, como el salmorejo, en la que se agrega pan y se sirve con jamón serrano y huevo troceado.
Una versión más contemporánea integra sandía o melón a la combinación, logrando así un equilibrio con la acidez del tomate. Aguacate y queso feta también se pueden agregar como adorno o como un ingrediente para aumentar su cremosidad.
La cocina mediterránea es ligera, pero sabrosa. Sus recetas más tradicionales e ingredientes más básicos, como el aceite de oliva y el tomate, aportan sabores únicos que despiertan el apetito y en su mejor versión sorprenden al paladar.
Cada vez más la oferta culinaria es uno de los atractivos principales a la hora de escoger un destino de viaje. Sea para descansar o para la aventura, cada país ofrece a los turistas y viajeros distintas experiencias culturales y gastronómicas. ¿Cómo decidir entre un lugar u otro? La aventura es la clave. Escoge el destino que más provoque a tu paladar con nuevos sabores y texturas. Después de todo, estos son los recuerdos que te llevarás a casa, en donde tal vez te espera el menú de siempre.
Pocos lugares ofrecen la variedad gastronómica de la cocina peruana, rica en sabores y especias que van de lo intenso a lo ligero. Durante seis años consecutivos los World Travel Awards han reconocido a Perú como el país líder entre los destinos culinarios del mundo. Este boom gastronómico se debe en gran medida a la herencia multicultural y a la biodiversidad del país. La selva, el mar y la sierra peruana producen una variedad de alimentos locales.
Con salida al océano Pacífico, la pesca del Perú es una de las más prolíficas del mundo. De los pescados se destacan la corvina y el cebo, típicamente utilizados en la receta peruana con más resonancia internacional: el ceviche. En esta receta, que no implica cocción, el pescado fresco y una vez limpio, se marina en cebolla, chile y limón. En cada familia o restaurante se integran al ceviche otros ingredientes como el maíz o choclo que es también típico de la región. Por esta razón, aunque es una receta que se replica en restaurantes alrededor del mundo, degustar más de una versión cuando se esté de visita en el país sudamericano es imperativo.
Así también ocurre con la papa, un tubérculo muy común en la cocina internacional del cual se encuentran en el Perú más de 2,000 variedades de las 5,000 que hay en el mundo. Una de las recetas más celebradas son las papas a la Huancaína. La papa hervida es zambullida en una salsa picante a base de queso, leche evaporada, aceite, chile, ajo y zumo de limón. Esta puede degustarse como acompañante o hasta de aperitivo. Hacia la región andina se encuentra el chuño, una papa deshidratada mediante un proceso de herencia inca, cuya textura áspera y crujiente es diametralmente opuesta a la suavidad de las papas a la Huancaína.
Pero además de las papas y el ceviche, los comensales más atrevidos deberían probar el cuy o conejillo de indias sazonado con especias y asado a la parrilla. Al igual que el cuyo, la carne de alpaca es también uno de los manjares exóticos de la zona andina.
Y, claro, no puede faltar el pisco sour. Este brandy peruano, que se puede saborear antes, durante o después de la comida, se bate con azúcar, lima y clara de huevo para un cóctel con una espuma dulce y ácida.
Para cerrar el banquete, lo agrio se torna dulce con el suspiro limeño o suspiro a la limeña, el postre más emblemático del país. La combinación de la lima y la nata produce en boca una crispante explosión entre lo agrio y lo dulce. Y una vez en Lima, tras degustar el menú tradicional, lo ideal es lanzarse a explorar la alta cocina asiática que abunda en la ciudad. Tanto lo auténtico como sus fusiones, en conjunto con las maravillas y la diversas geográfica del Perú, hacen de este un destino ineludible para todo viajero de paladar curioso.
Por Enrique Garcerán
Esta cocina busca el balance entre lo agrio, lo dulce, lo salado, lo amargo y lo picante. Pero sin duda la experiencia de degustación thai está comúnmente asociada a los sabores picantes. Sin embargo, en los últimos años se ha ido rebajando el uso de especias demasiado picantes o calientes en el curry. En su lugar se agregan hierbas y especias más aromáticas y ligeras como el limoncillo, la albahaca nativa y el cilantrillo.
Tailandiaha sido siempre un paraíso para los amantes de la gastronomía. Su capital Bangkok es famosa entre los viajeros por la explosión de aromas que se desprenden de una increíble variedad de puestos callejeros de comida. Como la mezcla de aromas en la ciudad, la cocina tailandesa es, en sí misma, un escenario de fusiones. Como ocurrió con su cultura, la gastronomía de este país localizado al sureste asiático recoge la influencia de sus territorios vecinos. De China quedó el uso delcordero y la ternera como proteína base. De la India las famosas salsas curry y de Birmania losfideos khao soi. De Laos el som tam, una famosa ensalada de papaya. Estas recetas se reparten entre las distintas regiones del país, pero es el equilibrio de todas lo que hace de la cocina tailandesa una influencia gastronómica a nivel mundial en sí misma.
Esta cocina busca el balance entre lo agrio, lo dulce, lo salado, lo amargo y lo picante. Pero sin duda la experiencia de degustación thai está comúnmente asociada a los sabores picantes. Sin embargo, en los últimos años se ha ido rebajando el uso de especias demasiado picantes o calientes en el curry. En su lugar se agregan hierbas y especias más aromáticas y ligeras como el limoncillo, la albahaca nativa y el cilantrillo.
Cocina vegana
hacen por razones éticas. En cualquier caso, existen distintas modalidades de cómo adoptar una dieta de este tipo, siendo la vegetariana y la vegana las más conocidas. Sin embargo, a veces se confunde o se ignora que estos términos no son sinónimos y que, por el contrario, guardan una diferencia fundamental que conviene tener muy en claro a la hora de cocinar.
¿Cuál es esa diferencia?
Sencillo. Los vegetarianos no consumen carnes rojas, blancas o procesadas, tampoco pescados o mariscos. Sin embargo, sí consumen lácteos y huevos y por ello también se les conoce como ovolactovegetarianos. Por el contrario, los veganos excluyen de su dieta las carnes y los pescados más todo producto derivado. Esto implica que sus restricciones de consumo se extienden a otro tipo de productos además de los alimentarios. Por ejemplo, los veganos no utilizan jabones o lociones que hayan sido elaboradas a partir de grasa animal, pues es un derivado. Siguiendo esta misma lógica tampoco consumen mantequilla, queso, cremas y gelatinas. En su lugar se utilizan productos sustitutos o, como ha ocurrido con el tofu, un sustituto de carne hecho a base de soja, se acogen recetas de otras tradiciones culinarias.
Queda claro que se elimina toda proteína animal para los vegetarianos, pero no así sus derivados. Ahora bien, la cocina vegetariana y vegana no tienen por qué limitarse a cuidar esta diferencia. El arte de la sustitución parecería ser la pieza clave. Pero esto no supone utilizar siempre alimentos procesados e identificados como sustitutos, sino buscar la mejor fusión de alimentos base, especias y condimentos.
Especias como el pimentón, ajo en polvo, canela, cúrcuma, eneldo, jengibre, nuez moscada y pimienta siempre ayudan en la condimentación, sean frescas o secas. Otras como la albahaca, el orégano, la salvia y el perejil conviene que se utilicen frescas cuando se quiere que dominen el sabor. De la cocina japonesa, la pasta miso (shiro miso) también aporta gusto.
Por su parte, el aceite de oliva es uno de los alimentos básicos para resaltar los sabores de un plato vegetariano o vegano con tan solo un poco. Así también la lima, el limón, la naranja y la toronja o pomelo sirven para aderezar cuando se combinan con otros ingredientes en una base de ajo, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, sal y pimienta. Para los vegetarianos el Tzatziki griego sirve como un aderezo refrescante.
Finalmente, tanto en la dieta vegetariana como en la vegana las frutas son alimentos de consumo libre. Además de consumirse frescas, también pueden servir para reducciones o aderezos mediante su cocción.
Todas estas posibilidades demuestran que las restricciones de una dieta vegetariana o vegana no tienen por qué traducirse a una comida insípida o aburrida. Afortunadamente, la escena culinaria internacional así lo reconoce y desde hace varios años la gastronomía vegetariana y vegana ha capturado el interés de la alta cocina, prestigiosos chefs y hasta centros de formación gastronómica.
No hay lugar del Caribe en el que no se perciba la vibrante fusión étnica de la región, que es todo un paraíso de colores y ritmos. La gastronomía no es la excepción. En la cocina caribeña se funden los sabores de la yuca, el plátano, el pescado y los mariscos, el arroz y los frijoles, las especias y los cítricos, alimentos tradicionales que resumen la influencia indígena, africana, amerindia y europea. A estas influencias se suman las tradiciones holandesas, francesas e inglesas, y así en cada una de las 28 islas que conforman la región se encuentran distintas manifestaciones gastronómicas. Lo interesante es que se puede disfrutar tanto la individualidad de cada gastronomía como las características compartidas que no tan solo nos abren el apetito, sino también la posibilidad de nuevas y excitantes fusiones y creaciones gastronómicas.
Aunque el arroz se corona como el protagonista de la comida típica en el Caribe, sea blanco en las islas hispánicas o pilaf en las francesas, otros carbohidratos como la yuca y el plátano juegan un rol central por su versatilidad. Contrario al plátano, que se suele freír verde o maduro, la yuca puede ser degustada hervida o frita, como aperitivo o entrante. Insuperable es el maridaje de la delicada textura y sabor de este tubérculo con la intensidad del ajo molido cuando es aderezado “al mojo”, que es la combinación del ajo con aceite de oliva, sal y pimienta. Toda una provocación es también el casabe o pan de yuca, una receta indígena cuya textura crujiente despierta el ingenio creativo en la cocina. Así también ocurre con los mariscos y pescados que abundan en la región privilegiadamente enmarcada por el mar, que lleva su mismo nombre, y el océano Atlántico. De todos los frutos del mar, es tal vez el bacalao salao el ingrediente más utilizado en la cocina caribeña. Pero crustáceos como el carrucho y las almejas, ricos en carne, son también famosos en buñuelos, frituras o ensaladas. Los cangrejos, camarones y langostas se prestan maravillosamente para elaborar platos exóticos y picantes con fusiones asiáticas y thai.
Así por ejemplo la acidez y consistencia de la salsa ponzu, un condimento japonés hecho a base de cítricos, parea idealmente con una langosta rellena de mofongo de yuca. Esto combina sin duda lo mejor de la tierra y el mar caribeño. También la acidez de frutas tropicalísimas, como el mango y la chinola o parcha, acentúan equilibradamente la frescura y sabor más delicado de pescados como el mahi-mahi o dorado.
El coco es otro ingrediente clave en la región. Como leche se emplea en reducciones y salsas, pero también sirve como condimento para pescados o mariscos. Para las carnes y el cerdo se prefiere la sazón del cilantro, el pimiento rojo y el comino en Puerto Rico, Cuba y la República Dominicana. En cambio, en Jamaica y las demás islas se usa el condimento Jerk, una combinación de especias picantes. Sin embargo, en todos los países platos como la carne o pollo guisado y la ropa vieja se suelen acompañar con arroz, sea blanco o guisado con algún grano.